Les goûts et les odeurs

La flaveur est l’ensemble des sensations perçues lors de la dégustation d’un café. Pour apprécier un café il faut prendre en considération à la fois les goûts et les odeurs. Le goût se définit avec la bouche tandis que l’arôme s’analyse avec le nez.

 L’olfactif :

            Fragrance : c’est l’ensemble des sensations provenant de gaz qui s’échappent du café torréfié et moulu à l’inhalation de ses composantes aromatiques. Elle rassemble les qualités du goût et de l’arôme.

             Arôme : c’est le parfum dégagé par la tasse, et c’est un élément essentiel pour déterminer la qualité du café. Il se perçoit par les voies rétro-nasales. On recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.

             Nez ou Bouquet : ce sont les vapeurs produites par le café après son infusion, sensation due aux particules volatiles. Dans un bouquet caramélé, les particules volatiles sont sucrées ; on parle de bouquet de noix si la sensation rappelle les noix rôties, ou encore de bouquet malté s’il fait penser aux céréales rôties.

 Le gustatif :

            Corps : c’est l’ensemble des propriétés physiques du café infusé. Cela regroupe les sensations perçues par toutes les parties de la bouche, lors de l’ingestion et après. Le corps est crémeux si le café vert contenait une quantité appréciable de matières grasses. S’il est lourd cela indique la présence de fines particules solides et de protéines insolubles. Un goût fermenté laisse une sensation d’aigreur dans la bouche (due à l’action des enzymes dans le café vert qui transforment les sucres en acides lors du séchage des grains). Un goût rance particulièrement désagréable résulte de l’humidité et de l’oxygénation après la torréfaction. Un goût d’iode vient de l’action des enzymes quand le grain sèche en partie avant d’être cueilli, c’est encore l’action des mêmes enzymes qui donnera aux robustas cultivés en Afrique un goût caoutchouteux. Un goût de bois exprime la perte quasi-totale des matières organiques dans le grain vert lors de l’entreposage.

            Acidité : elle se reconnaît par une petite sensation de piquant. Sensible sur le bout de la langue elle se ressent dès le contact avec le café. C’est une qualité recherchée par les connaisseurs et que l’on trouve dans certains crus d’altitude.

             Saveur : elle est plus difficile à définir. Elle s’éprouve par le nez et est l’équivalent du bouquet pour le vin. Elle pourra être définie par l’évocation d’un goût connu comme par exemple :

                        Acre : sensation amère et astringente, râpeuse et désagréable, irritant et aigre.

                        Amer : saveur désirée jusqu’à un certain point, propre au robusta et ressentie surtout dans l’arrière bouche. C’est une impression laissée après la dégustation.

                        Apre : sensation de rudesse, évoque l’herbe fraîchement coupée. Connotation plutôt négative.

                        Astringent : saveur provoquant une crispation des muqueuses. Se perçoit en fond de bouche, comme une amertume « asséchante ».

                        Douceâtre : s’utilise pour les cafés ayant conservé leurs arômes les plus volatils, souvent associé à des notes de fruitée, de chocolaté, de caramélisé, etc.… Cependant si la douceur est trop prononcée, elle devient un défaut.

                        Moelleux : sensation agréable.

                        Suave : douceur légèrement acidulée.

                        Vineux : goût et arômes rappelant le vin.