Les Grades du Thé

Même si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, chaque thé est différent  et tous ne se valent pas. Au-delà des différents types de thés,  pour les différencier et apprécier leur qualité,  il faut les évaluer en fonction du type de feuilles qui les composent. C’est ce qu’on appelle le Grade du Thé.

Pour quels thés ?

Tous les thés ne sont pas concernés par ce grade, les feuilles des thés verts  et des Oolongs sont  en principe entières et le grade ne se précise pas. C’est aussi le cas pour certains thés noirs chinois dont les appellations sont suffisamment évocatrices pour en appréhender la qualité.

Pour les autres thés noirs, le grade va permettre de préciser la finesse de la cueillette et la taille des feuilles. On distingue trois catégories : feuilles entières, brisées ou broyées ce qui va correspondre à FOP, BOP et F ou Dust. Plus il y a de lettres dans le grade et plus le thé est de qualité, et la numérotation éventuelle qui s’ajoute ne concerne pas sa finesse mais plutôt sa qualité gustative.

Les particularités

On trouve aussi un certain nombre de dénominations qui évoquent des particularités : ainsi le bourgeon terminal est nommé Tip ou Pekoe issu du chinois « Pak-Ho » signifiant duvet ou cheveu, car ce bourgeon est couvert d’un duvet lorsqu’il n‘est pas ouvert. De même l’emploi du terme Orange ne se rapporte pas au fruit mais à une dynastie néerlandaise les Orange Nassau et se traduit par « Royal ». Et c’est lors du roulage des feuilles que leur suc va donner une couleur dorée ou argentée au thé, d’où les termes de golden ou silver.

Il y a donc une sélection de la valeur des thés en fonction de la taille des feuilles qui le composent : plus la taille de la feuille est petite et donc se rapproche du bourgeon terminal, et plus le prix et la qualité sont élevés.

Feuilles entières :

Souchong : feuilles basses sur le théier en 4^ème  ou 5^ème position, faibles en théine, souvent roulées dans le sens de la longueur, dernière cueillette de feuilles, utilisées pour les thés fumés chinois.

Pekoe : feuilles plus fines mais plutôt d’aspect grossier  et bien que Pekoe signifie bourgeon, il n’y en n’a pas.

FP (Flowery Pekoe) : les feuilles sont roulées en boule.

OP (Orange Pekoe) : cueillette tardive de jeunes feuilles, les bourgeons se sont transformés en feuilles, la qualité est mois fine.

FOP (Flowery Orange Pekoe) : cueillette « impériale » plus fine qui concerne le bourgeon et les deux feuilles suivantes. La fermentation donne souvent une couleur dorée au bourgeon, il est ainsi nommé golden tip ou « pointe d’or ». Cette dernière catégorie se décompose en ordre croissant de qualité :

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) : concerne les thés très riches en bourgeons dorés.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : pour les thés qui ne contiennent que des bourgeons.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé TGFOP de très grande qualité.

SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : thé FTGFOP de qualité très exceptionnelle.

Feuilles brisées :

Cela concerne donc des thés dont les feuilles ne sont plus entières, ce qui donne une infusion plus courte, plus foncée et plus corsée. Les appellations reprennent la classification des feuilles entières (bourgeon, type de feuille) avec le B pour Broken (brisé) :

BP Souchong : la cueillette est grossière et de basse qualité.

BP (Broken Pekoe) : cueillette des feuilles en 2^ème et 3^ème   position sans bourgeon.

Puis à la suite : BOP (Broken Orange Pekoe) ; FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) ; GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) ; GFBOP  (Golden Flowery Broken Orange Pekoe) et TGBOP  (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe).

Feuilles broyées :

Enfin les thés à feuilles broyées de moins bonne qualité, seulement 2 catégories :

F (Fannings) : les feuilles sont coupées en très petits morceaux, plus petits que pour le Broken. L’infusion est encore plus colorée et corsée.

D (Dust) poussière : les feuilles sont réduites à de la poudre et réservées aux thés en sachet.

Particularités du thé vert :

Les thés verts n’ont pas de grade mais comportent eux aussi plusieurs catégories :

Gunpowder (poudre à cannon) : les feuilles entières sont roulées en boule.

Natural Leaf : les feuilles entières sont séchées à plat.

Matcha : les feuilles sont réduites en poudre. Ce thé sert généralement pour la cérémonie du thé et s’utilise en cuisine. Il est particulièrement amer, n’est pas infusé mais battu et délayé et possède ses instruments de préparation spécifiques.

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