Les Caractéristiques du café

Le Café

Avant d’arriver dans nos tasses, le café est le résultat d’un travail patient et opiniâtre. Tout au long de sa vie, le café a besoin de soins, et le rendu final dépend du travail scrupuleux dans les plantations comme de la minutie apportée à sa transformation.

Cependant, un « bon café », faisant fi des lois scientifiques, reste avant tout l’affaire de plaisir, de goût, et dans ce domaine, chacun énonce ses propres lois !

C’est pourquoi, nous avons décidé de vous proposer le choix le plus large possible afin que chacun puisse trouver le café qui lui convient, et ce, quel que soit le moment de la journée.

L'arbre à "cerises"

Le café est la graine d’un arbuste tropical, aux multiples variétés, qui réclame ombre et soleil, chaleur et pluie, attention et patience.

On trouve à l’état naturel deux espèces de Coffea : le coffea arabica qui pousse à l’état sauvage sur les plateaux abyssins et le coffea canephora qui s’épanouit dans les forêts de l’Afrique tropicale. Le premier est commercialisé sous l’appellation générale de café arabica. Du coffea canephora, on connaît surtout la variété africaine la plus répandue, le robusta, qui a donné son nom par extension à plusieurs variétés de canephora aujourd’hui cultivées.

En ce qui concerne la variété arabica, les producteurs distinguent le Typica, le Bourbon, le Moka… ; ainsi que des hybrides comme le Mondo Nuevo, ou des mutants comme le Maragogype, d’abord apparu au Brésil.

Le caféier ne commence à produire ses fruits qu’après cinq ou six ans. Il peut fleurir à plusieurs reprises au cours de la même année ; une branche peut donc porter en même temps des fleurs et des fruits à divers degrés de maturité (plus la cerise est rouge foncé plus le fruit est mûr) ; cela sous climat tropical, avec des alternances de périodes de relative sécheresse et de périodes de pluie, avec des températures constantes.

Le fruit du caféier, la drupe, familièrement surnommée « cerise », renferme deux fèves jumelles et arrive à maturité au bout de six à sept mois. La production d’un caféier (arbrisseau qui peut atteindre six mètres de haut) est de l’ordre de trois kilos de cerises, dont on extrait cinq à six cent grammes de fèves de café vert, qui une fois débarrassées de leur pulpe, séchées et torréfiées permettront de préparer environ quarante tasses.

Réputé de culture délicate et de santé fragile, le caféier a ses exigences : climats, sols, ensoleillement, précipitations… Chaque critère a son importance et contribue à donner à chaque type de café une saveur inimitable.

Plus on plante en altitude (jusqu’à 2 000 mètres), meilleur est le café, car le fruit, puisqu’il fait moins chaud, mûrit plus longuement, concentrant plus de finesse et d’arômes. C’est donc tout naturellement à l’ombre des grands volcans de la zone intertropicale, que les meilleurs arabicas ont élu domicile. Ils y trouvent les conditions climatiques idéales, l’altitude qu’ils préfèrent et les sols volcaniques, « acides » qui ont leur prédilection.

Comme le terroir imprime sa marque aux vins, chaque terre qui accueille le café lui donne une part d’elle- même.