Le Temps des Cerises

La Récolte

Récoltées à maturité, les cerises de café vont subir des traitements plus ou moins complexes et coûteux en fonction de la qualité initiale de la variété produite et des résultats que l’on espère obtenir. Les fruits sont cueillis soit à main nue, soit à l’aide d’un gros peigne ou à la machine comme dans certaines grandes exploitations notamment brésiliennes.

La Méthode Humide

Tous les cafés de prestige sont traités selon une méthode dite « humide » parce qu’il faut beaucoup d’eau : les cerises sont d’abord trempées dans l’eau plusieurs heures ; elles gonflent et se ramollissent. Ensuite, on élimine la pulpe de façon mécanique, les fèves sont alors mises à fermenter quelques jours. Les bactéries mangent la pulpe restante, ensuite on lave à grande eau et on peut mettre les graines à sécher au soleil pendant plusieurs jours. Les cafés lavés qui sont presque toujours des arabicas, notamment de Colombie, offrent une douceur particulière.

La méthode Sèche

La méthode sèche, qui s’applique à tous les robustas et aux arabicas dits naturels (spécialité du Brésil), est plus simple à mettre en œuvre et plus économique. Les cerises, une fois récoltées, sont étalées en couche mince au soleil, et régulièrement retournées. Le séchage dure trois semaines à un mois, au bout duquel on élimine la pulpe dans une décortiqueuse pour obtenir les fèves.

Le Café Vert

Une fois le traitement réalisé, les grains de café verts sortis de leur enveloppe, il faut tamiser, trier, calibrer et classer selon la taille. Travail de spécialistes, car un seul grain pourri peut contaminer tout un sac de soixante kilos. Le café vert ne sent rien. Les arômes seront révélés par la torréfaction. Mais s’il ne sent rien, il est réceptif aux effluves, odeurs environnantes. Le stockage et le transport exigent donc beaucoup de soin.