Les secrets de l'Or Noir

La Torrefaction

La torréfaction est tout un art, une mauvaise torréfaction peut détruire le meilleur des crus. Un café peut avoir un goût très différent selon la torréfaction qu’il subit. Le grain de café vert contient environ 12% d’eau (qui va disparaître au cours de la torréfaction) ainsi que des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (dont la caféine), des graisses et des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). A la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d’autres se combinent.

Au cours de la torréfaction, c’est la chaleur diffuse au travers d’un four constitué de briques et de dalles réfractaires qui va torréfier le café. Les grains vont être agités pendant toute la durée de la torréfaction par des pales métalliques à l’intérieur d’un cylindre horizontal. Sous l’effet de la chaleur, les sucres et l’eau contenus dans les grains de café vont donner des caramels (réaction chimique appelée réaction de Maillard). Le café perd son eau, s’allège de 20% mais augmente de volume sous l’effet de la chaleur (jusqu’ 60% pour certains). Quand il n’y a plus d’eau, les sucres et les acides développent les arômes ; puis la couleur des grains de café passe du vert pastel à l’ocre, au brun, voire presque au noir (réaction chimique appelée réaction de Strecker). Le café devenu poreux, une fois moulu, va être très perméable à l’eau chaude ou à la vapeur du percolateur, et on pourra en extraire tous ses arômes.

En France et en Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre pour une apparence plus huileuse.

C’est lorsque la température approche des 200°C que les acides du café réagissent ensemble. Plus la torréfaction s’arrête tôt, plus acide sera le café, plus on la prolonge, plus on gagne en amertume. Ce sont les huiles essentielles, qui vont se déposer à la surface du grain, qui vont lui donner son aspect luisant.

Les machines de torréfaction et la méthode de refroidissement ont aussi une importance dans le goût final.